Roggen wird im deutschen
Sprachraum hauptsächlich als Brotgetreide kultiviert.
Da Roggen keinen Kleber wie Weizen enthält, sind neben
der Stärke auch Schleimstoffe für die Backfähigkeit
verantwortlich. Die Schleimstoffe ermöglichen aufgrund
ihrer Quellfähigkeit die Teigbildung und sind beim Backvorgang
zur Strukturierung des Brotes notwendig.
Verwendung für Schwarzbrot und Lebkuchen.
Lebkuchenrezept
Zutaten: 100g Zucker, 1 Pk. Vanillezucker, 2 Eier,
180g, Honig, 1 Zitrone; abgeriebene Schale, etwas Zimt, 1
Prise Nelkenpulver, 500g Roggenmehl (event. 50/50Weizen und
Roggen), Backpulver.
Zucker mit Vanillezucker und Eiern schaumig
rühren, dann Honig, Zitronenschale und Gewürze beigeben.
Am Schluss das mit dem Backpulver vermischte Mehl gut einarbeiten.
Den Teig über Nacht an einem kühlen Ort ruhen lassen.
Kleinfingerdick ausrollen, Formen ausstechen und auf einem
gefetteten Blech im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 15
Minuten hellbraun backen. Die Lebkuchen-stücke auskühlen
lassen.
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